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餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方





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名店研發達人無私分享！

第一本！破解餅乾口感VS.材料配比關鍵

揭密材料特性，掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比

一本在手，變化無限，學會自己寫配方！


「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～

餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：

〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。

〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。

〈4〉其他類：特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！

本書特色

◆破解餅乾配方架構

學會看食譜配方就知道餅乾口感

◆學會自己寫出專屬配方

解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方

◆豐富的餅乾實作分享

除了完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享



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